神戸市灘区　三宮駅から1駅のフランス料理　ビストロ　トナリャオのランチメニュー

おはようございます。

神戸市灘区阪神岩屋

お箸で食べるフランス料理

ビストロトナリャオの小林です。

数日前にお客様とのたわいもない会話で
『味の素』の話になりました。


この時に、味の素にたいしての
イメージというか、誤解をされてるような。


簡単にいうと、味の素＝身体に悪い、みたいに
感じたので、ちょいとまとめてみました。




味の素って、味の素株式会社
文字通り企業名であり商品名でもある
東証一部上場企業。

ここで質問です。


味の素って化学調味料だから
身体に悪いと思ってますか？

私は味の素に代表される化学調味料を
忌避する人が多いことにビックリしたのと
同時に、あーやっぱりねー。

みたいな。


少し説明すると、
味の素は化学調味料と言わず
旨味調味料だと表現されてます。


どっちがどっちやねん？笑




味の素の主成分は
『L-グルタミン酸ナトリウム』

【L-】と付いているのは、
アミノ酸にはL体とD体という光学異性体が
あります。


なんだか難しい文字が
いっぱい出てきましたね。


あー！もー、帰りたい！とならないで
まだここにいて下さい、笑



で、

アミノ酸は立体構造をもつ
分子化合物なんですが、

じつは自然界に存在するのは
基本的にL体です。


アミノ酸を化学合成したりすると、
L体とD体の両方が均等にできたりします。


今、使われてる旨味調味料は
サトウキビを精製して作られているので、
化学合成されたものではありません。


このことを、あまり知られていないので
忌避されるのも無理ないですが、、。



それと、味の素は価格が安く
美味いものが簡単に作られる割に
味の素単体だけでは味がしません。


逆に何とも言えない
気持ち悪さを感じます。


なので、味の素をかなり多めに
入れてしまうことが避難される
原因でないでしょうか。



本来はラーメン一杯に
耳かき一杯分くらい入れれば
じゅうぶんに美味くなります。



無化調であることを喧伝する人たちは、
化学調味料と昆布出汁などの自然由来の
旨味は違うと主張したりしてますが、
グルタミン酸ナトリウムは同じです。


もちろん【L体】です！


塩でも砂糖でも量を入れすぎたら
舌がピリピリする。


それは旨味でも同じ。


人間の味覚は塩味などと複合することでしか
味を感じられないんです。



むかーし、むかし、
日本人が旨味を発見した時には
古くから昆布や鰹節などと
親しんでいました。



今日までの海に囲まれた日本の場所から
旨味を日本人に知らしめたと思います。


昆布と鰹節を組み合わせるのも
秀逸ですよね。



味噌汁の具にコハク酸が
豊富な貝を使うのも同様だ。


鰹節と昆布で出汁をとった味噌汁に
貝のコハク酸を入れれば、
最強三重奏味噌汁となります。




最後にまとめますが、
味の素に対しての価値は
人それぞれ。


現在まで味の素がリーズナブルな価格で
発売されたことにより、
料理の世界が大きく変わるくらいの
インパクトを与えた、という話を
聞いたことがあります。



つまり、大昔から知られていた糖質や脂質、
塩味などの味に加えて旨味がリーズナブルに
手に入るようになりました。



それを超える味となると
世間でいう身体に悪いもの、
訳分からない複雑味にお金をかけて
盛り込まなければならない。


今となれば、味の素の値段を
もっともっと高くしていれば
イメージも変わっていたでしょう。

誤解を恐れずに言います。



『世の中の大半の美味しいものは
コンビニの冷凍食品レベルの価格で
実現することができる』ということ。




高級食材は味も希少性や
製造コスト、獲得コストが高いこと、
それが値段に反映されています。


例えば、和牛だったら
飼育に手間がかかり価格に反映します。


松茸や白トリュフなんかは
日持ちしないうえに希少性が高い。


そんなコストを乗せていけば、
最終的に料理価値は青天井になるのは
当たり前。



では、『コンビニの冷凍食品と比べて
めちゃくちゃ美味いんか？』と言われれば、
そんなことはない。



ぶっちゃけ、味の濃さなどは
冷凍食品の方が濃いものが多いので、

人によっては、
『そっちの方が美味いやん！』と
なるかもしれない。



食に対してあまり興味のない人からすれば
白トリュフなんかトリュフオイルで
じゅうぶんや、となるでしょう。



格付けのテレビ番組で
多くの芸能人がトリュフオイルに
騙されてしまっています。



そんな現状で「無化調」を推すことには、
手間がかかってて高いことを
料理人がアピールするくらいの意味しかない。


悲しいですが、、。



それでも美味しかったらいいんですが、
人によれば美味しくないことを誤魔化す
アピールのために謳っているのか？と。


ナチュールワインとか、
グラスフェッドとか天然酵母とかの類も。



ある人から、こう言われました。


『消費者は旨けりゃそんなもんを謳う必要はないし、
そもそも自己満足の世界でしかない』



これを、どう捉えて
飲食店オーナーとしてやっていくか？



というわけで、
これからの飲食消費者マーケットは
二極化がより進んで行く。



ひとつは、コンビニの冷凍食品に
メチャ安くてうまい食品と、

もうひとつは
高級食材をふんだんに使った
高級業態のレストラン。

に、なるかもです。

知らんけど、笑

本日も最後まで読んで頂きありがとうございました。



では、よい１日を。




ビストロ　トナリャオ　主(あるじ)

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『お箸で食べるフランス料理・
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オーナーシェフ　小林賢史




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◆前日までの要予約

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◆定休日：日曜(不定休、イベント等で臨時営業日有り)



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