【単価と客層のお話】神戸市灘区フレンチ#トナリャオ 飲食店マインドセット
おはようございます。
ビストロトナリャオの小林です。
5月に入ってから忙しくさせてもらい
日々の脱出ターイムや仕込みやオーダー対応もあり、
閉店後に偽物の缶ビールを飲まなくてはならないので、
男女の大人が裸になってプロレスごっこする
動画を見ながらひとりロマンチックする時間もないくらい、
充実した日々を送っております。
これまで、近隣の方々はもちろんのこと、
大阪、京都、明石、姫路など遠方からのお客様のご来店も多く、
阪神岩屋地域の飲食店の中では単価が高い当店にも関わらず、
時には、雨の日にも、、。
本当にいいお客様ばかりご来店いただいており、
大変ありがたく思っております。
で、ちょいと報告です。
昨日、ビストロトナリャオは無事、
開業から10周年をむかえました。
これまでご贔屓にしていただいてるお陰で
今回もなんとかここまで来ました。
周年の日には毎回言ってることですが、
『今年も生き残った！！』です。
ここから先は、10年間で培った経験や想いを
聞いていただきたいです。
テーマはこれ。
【単価と客層のお話】
私が親しくしている飲食店オーナー仲間たちとも
このテーマで話たりします。
これは当たり前なんですが、
特に飲食店では単価を上げると客層が良くなります。
客層が良くなるという意味とは？
オープン初年度のトナリャオは、
客単価が3000～5000円でした。
当初は、阪神岩屋という地域のリサーチもせず、
ただただ自分のやりたいことだけを目的の無知を露呈しての
経営が始まりました。
すると、
飲食店を見下した態度の人。
飯使いか奴隷扱いする人。
マウント取り口調の人。
提供スピードを要求する人。
自分は神様だと思っている人。
泥酔して絡んでくる人。
料理評論家気取りの人。
吉野家のように早く料理が出てくると
思っている待てない、いらちな人。
リバースしても知らぬふりして謝罪なしの人。
的には程遠い場外ホームランを連発しての
トイレを汚しても平気な人。
それに、
トイレットペーパーや消耗品がなくなる。
ファーストドリンクなし、
良識を逸脱する量のパンのお代わりを
フードなしの子供に食べさせる。
子供が走り回っても知らぬふり。
子供がテーブルに落書きするも見ぬふり。
乳幼児のオムツを平気でトイレのゴミ箱に捨てる。
声掛けもなく勝手にスマホやパソコンの充電をする。
ワイングラスや備品は１ヶ月に数個は必ず破壊される。
セラーから勝手にワインを取り出し、
『これ、なんぼ？』と聞いてくる。
定食はないの？
ドリンクは料理についてないん？
このレベルはメニューブックが読めない。
コース料理を注文して、
『気にせず出来たらどんどん持って来て』と、
このレベルになると、どっとため息が出て、
何を言ってるのか分からない。
などなど、今思い出すとこのような、
私の見解良識の中ではビックリマンチョコ～なことが
多々ありました、笑
とはいえ、こんなすったもんだがあったからこそ、
少しずつオーナーとして成長しながら10年できたのだと思います。
10年経った現在のトナリャオの客単価は
8000～10000円以上。
今では、マウントを取ってくる人はいません。
自分では有名と思っているフードブロガー風情や、
賞味期限があると分かってない今だけキラキラ綺麗に着飾っている
若い女性インフルエンサーたちに、
誹謗中書をネットに書かれたぐらいで潰れる程、
飲食店は軟弱はありません。
飲食店のオーナーは人生を掛けているから
薄っぺらな文字書き小遣い稼ぎなんかとは
覚悟と根底の魂が違う。
と、世に伝えると、
俺のこと私のこと知ってる？私のこと知ってるでしょ？
来たったで！的な人はもう来なくなりました。
そして、
物はなくならない。
いらちは来ない。
備品も壊されない。
トイレも店内も綺麗に使ってくれる。
リバースしたり馬鹿騒ぎする人もいない。
とはいえ、たまに限定プランやキャンペーン等で
単価を落とすと、う～むというお客様が増える。
お誕生日コース１人でご予約される人も出てくる。
こうなると、うちの店でお祝いというより、
タダ飯に群がる物乞いレベル、爆笑
面白いことに、
『客単価を落とす』ともう1つ連動する物があります。
今日のように、
万人受けする当たり障りのないエエ顔しーでなく、
本音を書くと、メルマガの解除率が高くなる、笑笑
『客単価を上げる』とGoogleのレビューや
店内アンケートの満足度も上がる。
中には、私をリスペクトしてくれたり、
ファンになってくれたり、プライベートで飲みに行ってくれたり、
メルマガの感想や感謝のメールをくれたりする。
飲食店のオーナーシェフをしていると
スゴく不思議な感じがしますが、
これは明らかに連動性があるのは確か。
これはどういうことか？
いわゆる、
心の富裕層、心の可処分所得が大きなお客様は、
日々の幸福度が高く、いろんなことに感謝しているんだと
思います。
これは、今が恵まれているから感謝しているのでも、
今が恵まれているから幸福度が高いわけではないと
思います。
常に、小さな幸せに気付く力があり、
日々頂いていることに目が意識としていっているので
感謝力が高いんだと思います。
例えば、単価の高い時のお客様は、
『普段食べたことのない骨付き肉が美味しかったです！』と答える。
それが、天然の骨付きで鹿肉や仔猪を
限定メニューとして案内していた時でも同じように。
一方、キャンペーンやクーポン等で安くした時のお客様は、
『骨付き肉は食べづらかった』とか、
『骨つきより普通の肉の方がいい』
『やっぱり牛肉が良かったわ』
みたいな、感想になる感じ。
どんな感じやねん、笑
Googleや食べログの評価も
『落ち着いてゆっくりとお食事が出来ました』
『シェフの想いや配慮に感銘を受けました』
と書いてくれる方と、
『定食のようなパッと食べれる手軽な料理が欲しい』
『飲み放題があれば嬉しい』
『ランチでスパゲティやカレーが食べたい』
『子供用の料理が欲しい』
『これは税込？税別？』
という人など、
さまざまおられます。
いろんな思考を持った人がいて、
面白しろいなぁと思った、笑
客単価を上げると満足度も客層も良くなり、
客単価を下げると満足度も下がり、客層も荒れる。
心豊かな人は、あるものに感謝し、
心貧しい人は、無いものを求めて不満を持つ。
心豊かな人の周りには人が集まり、
貧しい人には人が集まらない。
結果、常に感謝するforyou精神の
与え合う人たちの多いコミュニティにいる人と、
常にクレクレ君のforme精神の
奪い合う、感謝もなく仇を返す人たちの多い
コミュニティにいる人とでは、
経済的豊かさにも差が出てきてしまう。
これまで、本当にたくさんの人たちと出会ってきました。
最近だと某異業種交流会に参加したりしてます。
その中でも、年齢、業種関係なく、
挨拶すらできない顎をあげて腰が伸びきって反りかえってる人や、
分け隔てなくしっかり挨拶し頭を下げて腰をまげて低い人がいる。
いろんな人がいて、別の意味で実に面白い。
私はこう思います。
『人生は山登りと同じ』
高みを目指して山を登ろうとすると、
人の体は自然と前かがみになります。
上体が反っていると山は登れませんよね？
転げ落ちます、笑
なので、反っている人をみると
もう人生を下っていってるんだなと分かる。
かたや、腰をまげている人は、
まだまだ上を目指し登っていることで応援される。
オーナーシェフになるまで、
『いらっしゃいませ』すら言ったこともなく、
ワインをグラスに注いだこともなく、
領収書の書き方も知らずに経営者になった私が
10年経った現在目指していること。
自分の思った通りの人生にはならないが、
『自分が行動した通りの人生』になると信じています。
知らない事やモノに対し偏見をもたない。
謂れのない差別をしない。
無知の犠牲者にならない。
いつでも、どこでも、誰にでも、紳士に振る舞い、
人に寄り添い、応援し、あるものに感謝し、愛と親しみを持った、
マインドリッチ、コミュニティリッチな、
オーナーシェフなります。
て、ことで
11周年に向かって爆笑して、、、
いや、爆進して行きます。
てか、10年を区切りに
いつまで飲食店オーナーを続けるかは
今のところ未定です、笑
また、元気が欲しい時には私に会いに来て下さい。
爆笑話ならいつでもできるので、
ついでに料理を食べて帰って下さいね、笑
そして、毎年恒例のAmazonで
『欲しいものリスト』を作りました。
私の事が好きで好きでしかたない！特に美女！！笑
お金が有り余ってしかたない！
バームクーヘンの入った箱の下に
大判小判をザクザク入れて『桔梗屋、お主も悪よのぅ～』を持って行きたい！など、
熱き思いの方はこちらから、
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住所の設定は当店着になっているので
安心してポチって下さい、笑
あと、帯付き現金なら無制限で頂きます、爆笑
今年度も
ビストロトナリャオをよろしくお願い致します！
最後まで読んでいただきありがとうございました。
では、今日も楽しく元気に！
１日一緒に頑張って行きましょう♪
ビストロ トナリャオ 主(あるじ)
★このメールに返信すると直接
小林にメールが届きます。
メッセージや質問などいただけると
嬉しいです。
私は誉められて伸びるタイプなので
誹謗中傷意見はご遠慮下さい、苦笑
※24時間以内に必ず返信いたします！
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【住所】
神戸市灘区岩屋北町4-4-9
【予約TEL】
078-801-2366
【メール】
tonaryaori@gmail.com
【発行責任者】
『お箸で食べるフランス料理・
ビストロ トナリャオ』
オーナーシェフ 小林賢史
【ランチ】12:00～13:30(L.O.)
◆前日までの要予約
【ディナー】18:00～22:00(L.O.)
◆定休日：日曜(不定休、イベント等で臨時営業日有り)
【ホームページ】
https://1lejend.com/c/1QSt/cJJo/m88Ep/
【Google】
https://1lejend.com/c/1QSi/cJJo/m88Ep/
【身体へ健康の投資♪】
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【嬉しいお客様の声】
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【note】
日々のマインドセットや読み物として
書いています。
あなたのお役に立てばと思います。
一度覗いて見て下さい。
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【子煩悩シェフ小林のfacebookページ】
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適当でアホな漫談したりしています、笑
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【トナリャオ子煩悩シェフInstagram】
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もろ手をあげて喜びます、笑
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